Mon Bordeaux à Moi

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14 mai 2017

Hélène Orhon / Les Doux Secrets d'Hélène - "J'ai voulu faire de cet endroit un cocon apaisé"

Après avoir mûri son projet des années durant, Hélène Orhon a ouvert, en décembre dernier, le bar à vins "Les Doux Secrets d'Hélène", situé au 41, rue Neuve, à Bordeaux. Rencontre avec une passionnée, passée - entre autres - par le restaurant Le Gabriel et le bar du Grand Hôtel.

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Mon Bordeaux à Moi - Hélène, parle-moi de ton parcours.

Hélène Orhon - Après un Bac Pro Cuisine suivi en alternance au CIFAM de Sainte-Luce-sur-Loire et à l'auberge La Gaillotière, une entreprise familiale située à Château-Thébaud, je débarque en région bordelaise. Je décroche mon premier emploi, saisonnier, au Relais de Margaux, à Margaux. Je passe alors de la cuisine à la salle. La relation clientèle, ce qui me manquait. Puis je m'envole pour l'Irlande. J'atterris au Château de Dromoland Castle, non loin de Newmarket-on-Fergus, en République d'Irlande. J'y découvre la gastronomie et... l'anglais ! Avant de rentrer à Bordeaux, où je suis recrutée en qualité de commis sommelier au Pressoir d'Argent, aux côtés du chef d'alors, Pascal Nibaudeau. J'y reste 1 an. Par la suite, je travaille pour Le Gabriel, où je passe successivement Premier chef de rang et Assistante Manager, avant de prendre la gestion de la brasserie. Quatre ans après l'avoir quitté, je retourne au Grand Hôtel, où je finis Assistante chef barman, avec la gestion d'une équipe d'une petite vingtaine d'employés.

Mon Bordeaux à Moi - Comment te vient l'idée de créer "Les Doux Secrets d'Hélène" en décembre dernier ?

Hélène Orhon - D'autant que je me souvienne, j'ai toujours voulu être à mon compte. L'idée de ce lieu a mûri au fil du temps. Au début, il devait s'appeler "Nos Doux Secrets". J'ai finalement décidé de le personnaliser plus encore, afin que mes clients puissent se sentir, dès la porte de mon établissement franchie, "comme à la maison". J'ai voulu faire de cet endroit un cocon apaisé, où la musique est un fond sonore mêlant blues, soul et sons plus pêchus. Niveau agencement, j'ai souhaité qu'il y ait une certaine distance entre les tables pour respecter l'intimité des clients. En même temps, je n'hésite pas à passer du temps à chaque table pour rencontrer, échanger et partager un moment avec ma clientèle.

Mon Bordeaux à Moi - En quoi peut-on affirmer que ta cuisine te ressemble ?

Hélène Orhon - Elle est simple et authentique. Je travaille principalement des produits locaux et bio : je me fournis en fruits et légumes au Jardin de Roumagne, rue des Argentiers.

Mon Bordeaux à Moi - Comment se présente ta carte ?

Hélène Orhon - Vous avez le choix entre 5 délices salés, qui changent chaque semaine. Comptez 15 € pour l'assiette complète. Vous pouvez ajouter "Les Incontournables", parmi lesquels du gravlax de saumon à la betterave et des conchiglionis façon carbonara.

Mon Bordeaux à Moi - Quels vins préfères-tu ?

Hélène Orhon - Les Pomerol, ainsi que les vins du Sud-Est pour leur côté gourmand, fruité et puissant. Ma carte des vins varie en fonction de mes découvertes et au gré de mes envies. Prochainement, je vais commencer à y intégrer des vins étrangers, comme le Tokay.

Mon Bordeaux à Moi - "Les Doux Secrets d'Hélène" sont ouverts du mercredi au samedi dès 18h. Et depuis février dernier, le dimanche, à compter de 12h, pour le brunch traditionnel présenté sous forme de buffet.

Hélène Orhon - Oui, il s'agit d'un brunch sur réservation. Je précise ici que je fonctionne sans heure de fermeture "réelle", en semaine comme le week-end : je ne mets donc personne dehors. Une seule contrainte, cependant, le dimanche : je dois ranger le buffet vers 16h30 et passer l'aspirateur. "Comme à la maison", quoi !

Mon Bordeaux à Moi - Tu as mis en place 3 types de soirées différentes, autour du vin. Présente-les moi.

Hélène Orhon - Nous avons d'abord des soirées dégustation à l'aveugle. Un dimanche tous les 2 mois (NDLR : la prochaine a lieu aujourd'hui, le 14 mai), de 18h à 21h, je propose un verre de vin à l'aveugle. Pour chaque verre de vin acheté, il est mis à la disposition du client un papier qui lui permet de proposer l'appellation du vin qu'il pense avoir dégusté. À la fin de la soirée, celui ou celle qui se rapproche le plus du produit part avec une bouteille du vin testé. Deuxième type de soirée : le mois suivant la dégustation à l'aveugle, un jeudi (NDLR : la prochaine sera vraisemblablement le 15 juin), le vigneron fait déguster aux clients 3 autres vins de son domaine. Il fait le tour des tables. Un accord met / vins est proposé. Enfin, j'accueille chaque mois, sur 2 mois, le dimanche, des expositions. Qui dit exposition dit vernissage, une soirée ouverte, sur réservation, à 16 personnes maximum, avec mise en place d'un buffet. Chaque client ramène, pour l'occasion, sa propre bouteille de vin et son histoire (car le produit doit avoir une histoire : il peut s'agir du millésime de votre naissance, le vin que vous avez bu au mariage de vos parents...) qu'il expose aux autres clients, le but étant, une fois encore, de créer l'échange et le partage entre tous.

Mon Bordeaux à Moi - D'autres perspectives se dessinent pour l'année prochaine, avec la remise en état de la cave voûtée que possède ton établissement.

Hélène Orhon - Oui ! J'aimerais, à terme, pouvoir ouvrir les pièces du bas à la clientèle, et organiser des événements pour des groupes, ainsi que d'autres soirées dégustation. Et pourquoi pas des cours d'oenologie.

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